Водоподготовка в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Подготовка воды для производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Основная роль и функции подготовленной воды в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Вода занимает ключевую позицию в процессе изготовления хлебобулочной продукции. Её основные функции:

Растворение ингредиентов. Вода необходима для растворения таких компонентов, как мука и дрожжи, что влияет на структуру и текстуру изделий.
Активация дрожжей. В дрожжевых продуктах вода используется для активации дрожжей, стимулируя процесс брожения.
Регулирование консистенции теста. Количество воды, добавляемое в тесто, влияет на его текстуру и удобство обработки, облегчая формовку и раскатывание.
Контроль развития клейковины. Вода способствует развитию клейковины в тесте, придавая изделиям необходимую структуру и эластичность.
Улучшение процесса выпечки. Во время выпечки вода испаряется, образуя пар, который способствует подъему теста и формированию его текстуры.

Вода является незаменимым элементом, влияя на вкус, текстуру и внешний вид хлебобулочных изделий.

Требования к качеству подготовленной воды для хлебопекарных и кондитерских производств

Требования к воде, входящей в состав теста, в основном совпадают с нормами для питьевой жидкости, изложенными в СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» (действует до 2027 года, заменяя СанПиН 2.1.4.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»).

При производстве хлебобулочных и кондитерских изделий рекомендуется использовать холодную воду для охлаждения теста, что предотвращает плавление жиров и появление жировых отложений в нем. Наиболее часто применяется глубоко очищенная или дистиллированная вода, чтобы избежать влияния примесей и минералов на вкус и текстуру выпечки. Ключевым требованием является использование жидкости без примесей, с хорошими органолептическими характеристиками и нейтральным вкусом, чтобы она не влияла на конечный продукт.

Водоподготовка в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий

Изображение от freepik

Этапы и подходы к водоподготовке для хлебопекарных и кондитерских производств

В целом процесс подготовки воды для этих производств схож с подготовкой питьевой жидкости. Однако необходимо уделять внимание выбору технологий. Например, при высокой жесткости исходной воды и умеренной минерализации в традиционной водоподготовке применяется натрий-катионирование. Для хлебопекарных производств целесообразнее использовать мембранное разделение (обратный осмос), так как ионный обмен может повышать общую минерализацию воды, что негативно скажется на качестве продукции.

Пример влияния качества воды на хлебобулочные изделия описан в статье Ю. С. Рыбакова, доктора технических наук, профессора Уральского аграрного университета, в «Аграрном вестнике Урала» № 6 (112) за 2013 год.

Методы и технологии водоподготовки зависят от качества исходной воды, но процесс можно разделить на несколько этапов:

Этап первичной обработки и механической фильтрации. Включает реагентную обработку (коррекцию рН, окисление, коагуляцию) и механическую фильтрацию для удаления крупнодисперсных загрязнений. Для небольших объемов применяется фильтрация на картриджных фильтрах со сменными элементами.
Этап осветления и обезжелезивания. Включает фильтрацию на напорных фильтрах с зернистой загрузкой, где осаждаются ранее окисленные загрязнения. Используются инертные материалы (кварц, алюмосиликаты, цеолиты) или каталитические материалы для удаления марганца и железа.
Этап кондиционирования. Применяются напорные фильтры с активированным углем для улучшения органолептических свойств воды. Активированный уголь эффективно адсорбирует органические соединения, снижает цветность и мутность.
Этап коррекции минерально-солевого состава. Включает глубокую коррекцию минерального состава воды при необходимости. Выбор метода зависит от содержания в исходной воде таких показателей, как общая минерализация, кальций, магний, гидрокарбонаты, хлориды, сульфаты, а также редкие элементы (литий, бор, таллий, барий). Например, при общей минерализации 200–400 мг/л и концентрации кальция и магния не выше 5–7 мг-экв/л эффективен метод натрий-катионирования. При высокой концентрации сульфатов, тяжелых металлов или гидрокарбонатов, а также общей минерализации более 500–700 мг/л предпочтительнее мембранные технологии, такие как обратный осмос.

Таким образом, при подготовке воды для хлебобулочных и кондитерских производств могут использоваться различные современные технологические подходы, методы и оборудование. Эффективность выбора этих решений зависит от компетентности технологов в области очистки воды. Они основываются на глубоком понимании особенностей этих методов, условий их применения, реальных требований к составу и качеству воды для конкретного типа производства, а также особенностей работы применяемого оборудования.